剛寫完《疫後旅行》，說了去馬來西亞和日本，那天和葉一南聊起，才發覺忘了還有台灣。待瘟疫一過，即動身。
去台灣，語言相通，不必參加什麼旅行團，三兩知己，約好了就上路，輕輕鬆鬆。從台北到高雄，高鐵一下子就到，不然租輛七人車，邊走邊吃，也是樂趣。
吃些什麼？台灣是一個最會處理內臟的地方，台灣人勤勞，洗得乾乾淨淨，做起來一點異味也沒有，只有本身的香氣，所以去台灣，必得吃過所有的內臟，也只有我們這一群不怕膽固醇過高的人有資格享受。
在台北吃就先去一家叫「高家莊」的，那裏的紅燒大腸一吃，即刻上癮，已經不能用文字形容它的美味。再來點一客沙律魚卵，吃個痛快。
翌日一早，去「賣麵炎仔金泉小吃」吧，那裏有我最愛吃的切仔麵。切仔麵的切字和麵的品種沒有關係，來自發音。用兩個尖碗狀的竹籠，把麵放進其中一個，用另一個壓住，放進滾水中滾，煮時晃動，發出「切、切」的聲音，故稱之。台語發音為「切」。
麵的美味再配上白灼豬肝、煙燻鯊魚肚、腰只、大腸等等，都是一片片切出來，所以有些人說切仔麵的切字，來自把食材切片。土生土長的人叫它為「黑白切」，亂切一通的意思。
如果把鴨舌也歸於內臟類的話，「老天祿」的鴨舌一吃至少可吃上三四十條，最美味的部份是舌尖，再來啃黐着的兩條舌根，肉少得不能再少，但更有滋味。
除了舌尖，還有鴨心、鴨肫、鴨腸，有些人說這家人已大量生產，其他店有更好的，但我認為爛船也有三斤鐵。看到店裏有分台灣舌和北京舌，問道怎麼分別，難道是北京進口？老闆蔡先生笑着回答：「北京烤鴨拔出來的。」
蚋仔也非吃不可，做得好的地方專選肥肥大大的，讓滾水一燙之後即用大量蒜頭和醬油去醃，鮮美無比，一吃一碟跟着另一碟，朋友問要吃到什麼時候才停止，我帶笑着說：「吃到拉肚子為止。」
如果你也喜歡吃豬腰的話，千萬別忘記他們的麻油腰只，簡直是一絕。把豬腰切半，利刃清除白線，洗得乾淨，拋入冰水中冷卻收縮，炒時一定要用猛火，下上等麻油，煸出煙時下豬腰，翻兜一兩下，下薑絲、米酒，即成。
要是你喜歡豬肝的話，小販們會仔細地挑出血管，用注射針筒吸滿了再注入醬油，分佈整個豬肝後蒸熟。這時候吃，才明白為什麼肝字上面要加個粉字。
吃完肉類內臟之後，輪到魚的，台灣最美味的當然是虱目魚，在台南很多虱目魚的專門店。所有魚、骨頭最多的當然最甜，虱目魚全身有二百二十二條刺，台南粥店的老闆是劏魚高手，不消一分鐘即把魚分解，硬骨拿出煮湯，細骨切斷也不會傷喉。
靠肚子部份完全無骨，白灼或清蒸最肥美，更好吃的是魚腸和魚肝，帶點苦，能吃上癮。
虱目魚個子小，內臟也不多，要吃得過癮，總得到東港的漁港去，那裏的黑鮪魚產量頗豐，我們吃過魚肉的多種部份，但很少人能吃到魚的內臟。原因是如果到遠方的深海，一抓到即刻把內臟丟掉，不然漁船回岸會腐壞。
東港抓到的鮪魚離海岸近，當天回港，內臟可以保留了下來，可以吃魚腸、魚肝、魚心臟和骨頭與骨頭之間的骨膠原。
這些食材本來只留給漁民自己，我們到了專賣內臟的餐廳，先把大塊的魚卵炸來吃，然後把魚精子拿來紅燒，比豬腰更滑更美味，跟着吃魚喉管，骨髓煮成當歸湯。
到了台南，美食更無窮盡，先到「阿霞飯店」，食物有蝦棗，烏魚子，粉腸，豬腰拌醬，雞仔豬肚煲鱉，最精彩的還是「紅蟳米糕」，選最肥美的膏蟹斬件備用，再拌江瑤柱、豬肉碎進糯米中，鋪上蟹蒸之。
不然請我的老友阿勇師傅來一餐辦桌宴，這是全台灣最古老的吃法，當年罐頭螺肉很珍貴，要開了罐頭後整罐放在碟子上桌才證明童叟無欺，上桌的方式古老得再也不能古老了。
「度小月」本店也不能不去，老闆娘已成為我的好友，看她還是坐在檔邊一匙又一匙地把肉醬勺在麵上，吃完了才知道擔仔麵原來的味道是怎麼一回事。
其實，食物的千變萬化，都是從互相學習而來，台灣人很會吃魚，有種做法是值得我們借鏡，在台南廟口有一檔人家賣的魚丸是我從來沒吃過的，那是把魚丸打好後，再把魚片切成細絲，插在魚丸當中，像個羽毛球，吃起來那兩種口感，白灼魚片和魚丸一齊享受，那多有文化呀！ 
June 21, 2020 at 01:18AM
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疫後旅行．台灣篇- 蔡瀾| 蘋果日報| 果籽| 名采| 20200621 - 香港蘋果日報
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